Холодный способ засолки груздей на зиму

Груздь – в старину считался единственным грибом, пригодным в засол, называли его «царем грибов».

Вот такой рецепт на пост в 1699 году предлагал патриарх Андриан: три долгих грибных пирога, холодные грузди в масле, пара пирожков с груздями, грузди подогретые в соку и с маслом, холодные грибы с хреном.

Отсюда мы видим что, во время поста фаворитом стола был груздь. По калорийности превосходит мясо, в нем содержится 32% белка.

Заготавливать грузди можно разными способами, и сегодня мы поговорим о холодном способе засолки этих грибов.

Холодный способ засолки груздей, рецепт

Перед тем, как приступить к засолке груздей, следует  подрезать ножки у каждого гриба  и еще раз проверить, хорошо ли они почищены, не имеют ли червоточин.

Для удаления горечи вымачиваем грибы в немного подсоленной воде (10гр соли и 2гр лимонной кислоты на 1л воды) в течение двух суток, в зависимости от наружной температуры воздуха.

В процессе вымачивания меняем воду 2 раза в сутки.

После замочки еще раз проверяем грибы их доброкачественность.

Можно вымачивание заменить бланшировкой в кипящей воде: 10 гр соли на один литр воды, грузди – пять — шесть минут, подгрузди – 15-20 мин.

После баланшировки охладить грузди струей под холодной воды, откинуть на дуршлаг.

На дно тары (банка, кастрюля, бочка) насыпать соли, и уложить грибы слоями так, чтобы шляпки располагались внизу.

Каждый слой необходимо пересыпать солью, в расчете 40-50 гр на 1 кг грибов.

Укрыть чистой тканью, поставить кружок и на него легкий гнет, например, бутылку или банку с водой.

Через двое-трое суток, когда грибы дадут сок и уплотнятся, можно добавить свежие грибы или переложить их  в другую посуду, пока не закончится усадка.

После этого грузди можно выносить на холод, или в подвал, на хранение. Грибы должны покрываться образовавшимся рассолом, если его будет мало, то допускается добавление солевого раствора (20 гр соли на литр воды).

Если вы выбрали холодный способ засолки груздей, тогда их можно будет употреблять не ранее, чем через  40-50 дней после заготовки.

Готовые соленые грузди становятся голубоватого оттенка, сочными, мясистыми и обладают особым ароматом.

А еще можно приготовить очень вкусную икру из груздей на зиму.

Автор рецепта домашней заготовки:    Смирнова Светлана.